김치는 오래 두고 먹어도 상하지 않는다. 왜 그러냐고 물어보면 '발효음식'이니까라고 대답한다. 그러면 '발효음식'인 낫또의 유통기한은 왜 그렇게 짧은지 생각해본 적이 있는가?? 같은 발효음식인데 김치는 거의 상하지 않아서 오래 두고 먹는데 낫또는 쉽게 상하기 때문에 유통기한이 짧은 것인지에 대해 알아보자.
김치가 상하지 않는 이유
김치가 상하지 않는 이유는 크게 두 가지로 나눌 수 있다.
첫 번째 이유는 염도가 높기 때문이다. 이는 젓갈이나 청, 꿀 등이 잘 상하지 않는 것과 같은 이치인데 염도나 당도가 높으면 상하지 않는 것은 삼투압 현상 때문이다. 곰팡이가 잘 서식하기 위해서는 온도조건과 습기 조건이 잘 맞아야 하는데 삼투압 현상 때문에 곰팡이가 수분을 빼앗겨버리기 때문에 곰팡이가 서식할 수가 없다.
하지만 첫 번째 이유만으로는 어느 정도 시간이 지나면 김치도 상할 것이다. 첨가물이 없는 순수한 꿀이라면 모를까 재료 자체가 가지고 있는 수분 때문에 젓갈이 결국 상하는 것을 보면 알 수 있다.
김치가 상하지 않는 더 강력한 이유는 두 번째 이유 때문이다.
김치는 발효되는 과정에서 알려진 것만 약 200여 종의 유산균을 만들어낸다. 이 중 락토바실러스 플라타럼, 류코노스톡 락티스라는 2가지의 특정 유산균이 김치 재료에 있는 유기물 대사 과정에서 '페닐 젖산'이라는 물질을 만들어 내는데 이 물질이 식중독균, 곰팡이균을 강력하게 억제하는 역할을 해서 김치가 상하는 것을 막아준다.
김치는 절대 상하지 않는가
김치도 상하는 수가 있기는 하다. 염도가 높지 않은 겉절이나 생김치의 경우 식중독균에 노출 시 상할 수가 있고 어찌 되었건 유산균을 잘 생성해서 페닐 젖산을 잘 만들어 주지 못한다면 상할 가능성이 생기기 때문이다.
페닐 젖산을 잘 생성되었다면 김치는 상하기보다는 흔히 쉬었다고 표현하는 상태가 되는데 김치가 발효되는 과정에서 결국 유기물이 분해되는 것이기 때문에 시간이 지나면 김치가 흐물흐물해지고 유산균은 신맛을 내기 때문에 유산균이 과다 증식하면 신맛이 지나친 상태가 된다. 아마 충분한 시간이 지나면 김치 형태가 없어질 것이다.
낫또가 상하는 이유
김치가 안 상하는 이유를 보면 발효음식이라서 안 상한 것이 아니라 페닐 젖산이라는 강력한 물질 덕분에 상하지 않은 것이므로 발효음식도 곰팡이균이 침투해서 번식을 하면 상하는 것이다. 김치가 상하지 않는 이유를 알아보는 과정에서 알게 된 건 낫또 역시 그런 강력한 이유가 있는 게 아니라면 발효음식이라도 상할 수 있는 게 당연하겠구나 라는 생각이 든다.
어찌 되었건 낫또도 쉽게 상하지는 않는다. 우리가 시중에서 낫또 간편식을 구입해보면 유통기한이 매우 짧기에 된장, 김치에 익숙한 우리로서는 발효음식인데 이렇게 짧아? 하는 생각이 들 수 있는데 식품업체에서는 맛있게 먹을 수 있는 기간을 유통기한으로 잡기 때문이다.
이 것의 의미는 낫또가 '과발효'되기 전에 먹으라는 뜻이다. 낫또가 과발효되면 외관상의 변화로는 콩의 색이 변하고 하얀 반점이 생기기도 하고 실의 점성이 약해진다.
맛의 변화는 쓴맛이 생기고 모래를 씹는 듯한 불쾌한 식감이 생기게 된다. 김치로 치면 심하게 쉰 김치가 된 것인데 당연히 식품업체에서는 이런 상태의 음식을 소비자가 먹기를 원하지 않을 것이다.
사실 낫또는 보관조건에 따라 달라질 수 있지만 냉장상태에서도 1개월 정도는 보관 가능하다고 한다. 낫또의 경우 바실러스균을 우점 배양하기 때문에 다른 균이 침투하기가 쉽지 않다고 한다. 하지만 역시 잡균 번식이 가능하긴 하다. 김치처럼 페닐 젖산이라는 강력한 물질이 있는 것은 아니기 때문이다.
결론
정리를 하면 낫또든 김치든 상할 수도 있기는 하다. 하지만 김치는 충분한 염도에 페닐 젖산이라는 물질을 가지게 되면 거의 상하지 않는다.
낫또 역시 짧은 유통기한 탓에 쉽게 상하는 음식인가라는 오해를 불러일으킬 수 있지만 역시 바실러스균의 우점 때문에 쉽게 상하지는 않다. 하지만 김치에 비해 과발효 기한이 매우 짧은 탓에 유통기한이 짧게 정해져 있는 것이다.
김치의 우수성에 한번 더 놀라게 되었고 최종 결론은 김치는 맛있다는 것이다.
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